السمك المقدد بالليمون والبطاطس المدخنة

المكونات

• قشر عدد 1 برتقالة وعدد 1 ليمونة 10.5 أوقية من السكر الناعم
  
• 10 أَواقٍ من الملح البحري
  
• جانب واحد من سمك السلمون، مقطع إلى شرائح، ومنزوع الجلد، وبدون العظام
  
• رغوة الوسابي المضروبة:
  
• 300 جرام ماء
  
• 60 جرام خل بنكهة الأرز
  
• 9 جرام بهار الوسابي
  
• 2 جرام من بهارات لِيسيثين
  
• البطاطس المدخنة:
  
• 150 جرام زبدة
  
• 4 حبات بطاطس، مقشرة، ومقطعة إلى 8 شرائح مستديرة باستخدام قطاعة كعك قطرها 3 سم
  
• 75 مل شوربة خضروات، 2-3 من أغصان الزعتر الطازج
  
• رقائق ملح البحر والفلفل الأسود المطحون حديثًا
  
• سلطة الشمر:
  
• بصلة الشمر، منزوعة القشر بالمندولين أو مبشورة
  
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون النقي الممتاز
  
• 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج
  
• 1/8 ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الطازج المفروم
  
• 1 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم عريض الأوراق
  

الإعداد

• 1 للتقديم: برتقال فاخر وقشر ليمون وقليل من زيت الزيتون
  
• 2 نخلط النكهات معًا بالإضافة إلى السكر وملح البحر (ليست النكهة للتقديم). نفرك السمك بالكامل بهذه النكهة (على الجانبين)، ونغطي شرائح الفيليه بعدد قليل من الأغطية البلاستيكية. يوضع في طبق (قد ينتج عنه سائل جيد) ويُبرّد لمدة 2-3 أيام. (يُملّح ويُقدّد لمدة 3 أيام للحصول على خلطة مركّزة وسمك مملح أكثر).
  
• 3 نُخرج السلمون من الثلاجة بعد 2-3 أيام، ونُزيل الغطاء البلاستيك، ونغسل الفيليه بالماء البارد، لإزالة التمليح. يُغطى ثانية بغلاف بلاستيك ويُوضع في الفريزر لمدة 24 ساعة. نذيب الثلج الموجود على السلمون في الثلاجة. عند إذابته، يُقطع السلمون إلى شرائح رقيقة. من الأفضل وضع السكين بشكل متواز للوحة التقطيع، وتقطيع شرائح رقيقة مائلة من فيليه السلمون.
  
• رغوة الوسابي المضروبة:
  
• 1 نخلط بهارات الوسابي مع ملعقة ماء لتكوين عجينة. باستخدام عصا الخلاط، نخلط عجينة الوسابي، والماء وخل الأرز في وعاء عالي ثم نضيف بهارات لِيسيثين وتُخلط جيدًا، ويجب أن تكون الخلطة باردة. يُوضع في الثلاجة لحين الحاجة إليه ونستخدم عصا الخلاط برفق لتكوين رغوة مضروبة، تُجمع وتُؤكل بالملعقة
  
• البطاطس المدخنة:
  
• 1 تُسخن الزبدة على نار متوسطة في مقلاة. عند عمل رغوة من الزبدة، تُضاف البطاطس وتُحمّر على جانب واحد إلى أن تصبح باللون البني الداكن، حوالي 5-6 دقائق. (لا نُحرِّك البطاطس أثناء طهيها). تُقلب البطاطس وتُطهى لمدة 5-6 دقائق إضافية على كلا الجانبين، أو إلى أن تتحول إلى اللون البني الداكن. تُوضع في الشوربة بعناية، ثم نُضيف أغصان الزعتر. (تنبيه: سوف تبقبق السمن عند عند ملامستها للشوربة). ْنضيف التوابل، للتذوق، مع الملح والفلفل الأسود المطحون حديثًا. نُغطِي المقلاة ونُخفِض درجة الحرارة إلى أن تغلي الشوربة. نترك البطاطس على نار هادئة إلى أن تُصبح طرية، ثم نُخرجها من المقلاة باستخدام ملعقة مخرّمة ثم تبرّد.
  
• للتدخين:
  
• 1 نُبطن حلة الصلصة بورق ألمنيوم كاف بحيث يتدلى على الحواف.
  
• 2 نجمع الأرز والشاي والسكر ونضعهم في قاع المقلاة أعلى ورق الألمنيوم.
  
• 3 إذا أمكن وضع رف أو حامل أعلى الأرز أو على الأقل تغطيته بورق القصدير مع عمل بعض الفتحات به باستخدام السكين.
  
• 4 نضع البطاطس المطبوخة في الأعلى، ونغطي المقلاة ونضعها على شبكة الطبخ تحت درجة حرارة متوسطة وتُطهى لمدة 4 دقائق،
  
• 5 نرفعها من على النار وتُترك مغطاة لمدة 10 دقائق.
  
• 6 تبقى ساخنة.
  
• سلطة الشمر:
  
• 1 نخلط جميع المكونات معًا وتُقدم بلمسة جمالية على طبق أو صحن تقديم.